FINESSE ET RAVISSEMENT A SAIGON LE CORTO RESTAURANT

Le restaurant le “CORTO”, par référence au célèbre marin aventurier issu de l’imagination d’Hugo Pratt, met en scène le savoir culinaire et les talents de management et de formation professionnelle du Chef Sakal Phoeung.
On ne présente plus le Chef Sakal, il est connu depuis plus de 15 ans en Asie comme le Top chef Executive du groupe Sofitel, sa devise comme celle du célèbre banquier américain est = « the right people to work in the right space » !
Son pari avec le Corto, son propre restaurant,, est réussi au cœur du District 1 il a su s’entourer des personnels les plus qualifiés dans un cadre épuré et terriblement accueillant avec une salle en rez de chaussée et deux autres à l’étage dont une privée (ou nous avons du reste diné a huit personnes la veille du réveillon de la Saint Sylvestre).
Si, comme il est parfois de circonstance de l’affirmer, l’un des rôles de la cuisine est aussi de générer des mythes adaptés a notre époque, alors le Chef Sakal peut être considéré comme un exemple de cette affirmation !
Il est l'un de ces hommes pour qui réel et imaginaire, loin de s'opposer, s'interfécondent naturellement en présence du mythe et du symbole.
Les plats de sa carte le reflètent parfaitement.
Le phare reste selon moi la Lasagne de foie gras poêlé aux champignons des bois et émulsion de truffes noires.
J’avais déjà gouté ce plat mis en scène par le Chef Sakal lorsqu’il était à L’Olivier, cette création, simple, ordonnance majestueusement des produits de qualité en affichant à la fois un caractère mystérieux et délicat.
Le cochon de lait croquant aux deux bouillons rappelle l’Asie.
La crème légère de pomme de terre a la noix de muscade et fricassée d’escargot de Bourgogne aux herbes saura vous convaincre de la dimension maitrisée des émulsions et assaisonnements = original et léger, léger ……
Les pointes d’asperges en fricassée œuf mollet et émulsion de truffes sont un ravissement du palais.
Une cuisson parfaitement maitrisée de l’entrecôte Black Angus (500 g !) juteuse à souhait, tendre comme on l’espère.
Le dos de Bar cuit à la peau et son aubergine confite et sauce vierge vous oblige a saucer avec les petits pains maison qui rehaussent le niveau de qualité = ce plat également, démarque les expériences culinaires passées au travers des différents pays dans lesquels il a officié.
Impossible d’énumérer tous les plats testés mais ne pas glisser un mot sur le pigeon en croute farci aux truffes ou la fricassée de homard en sauce façon bisque serait un manquement inadmissible.
Evidemment comme dans une pièce de théâtre parfaitement orchestrée, les desserts sont à la hauteur et marqueront définitivement vos derniers souvenirs du repas.
L’omelette Norvégienne, jadis plat d’excellence et aujourd’hui souvent négligée dans les cuisines même les plus illustres, reprend souffle sous le flambeau du chef Sakal = que dire sinon … UN REGAL pour les yeux et le palais.
La tarte pommes tiède et crème glacée, pour être un classique, n’en est pas moins efficace et atteint son objectif.
Le Snicker maison version Corto vous surprendra à souhait essayez-vous ne serez pas déçus.
Si vous ne connaissez pas la cuisine du Chef Sakal, alors rendez-vous au Corto sauf à commettre un crime de lèse gastronomie !
Vous connaissez la cuisine du chef Sakal, alors n’en rajoutons pas davantage , mon épitre est close.